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發(fā)表于 2013-12-6 10:06:26 | 只看該作者 | 來自四川
31#
買食材,尤其是那種加工好的食材,簡單的來說要是不會判斷好壞的話,那中特別漂亮的就不要考慮了。任何東西都有他天然的特性在里面,也許這個特性不太討喜,但是確實最本質(zhì)和淳樸的東西,要是連這些都看不到了,也就不要考慮了。不管價錢多么公道。

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發(fā)表于 2013-12-6 16:53:17 | 只看該作者 | 來自海南
32#
樓主一看就是個追求生活質(zhì)量的人,值得學習,爭做一個一流的吃貨!

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發(fā)表于 2013-12-7 09:31:55 | 只看該作者 | 來自四川
33#
很好的帖子,頂起來

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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-8 12:17:50 | 只看該作者 | 來自四川
34#
郊游歸來……繼續(xù)寫肉的大坑……
肉類在熟化過程中是從嫩變老的,最開始肉質(zhì)還在低溫的狀態(tài)下,肉本身會很好的鎖住水分,也就是俗稱的肉汁。這時候的肉質(zhì)是粉紅色且非常柔軟。而在逐漸加熱的過程中,隨著受熱,水分會逐漸釋出,而肌肉組織也會逐漸的硬化。所以一般在烹飪?nèi)忸惖臅r候都不要長時間加熱,以免影響口感。
至于燉煮,又是一種不一樣的情況。長時間燉煮的肉類,肉質(zhì)已經(jīng)十分堅硬,但是入口卻會很松軟。這是因為肌肉組織之間的結(jié)締組織在長時間持續(xù)受熱下融化,使肌肉纖維之間變得松軟。而肉質(zhì)本身卻是很堅韌的。所以適合燉煮的肉類一定要選擇看上去筋絡比較多的,這樣燉煮出來口感才不會死柴

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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-15 01:45:54 | 只看該作者 | 來自四川
35#
關(guān)于肉類處理方面,其實很多人的做法都是錯誤的= =
首先,肉類并不是越新鮮越好。新鮮的畜肉相比之下,風味和口感都是最差的,肉類需要在自然環(huán)境下放置一段時間,使其自然產(chǎn)生酵素,這樣肉的味道才會鮮美,豬肉和牛肉差不多需要在0-4度的溫度下放置1-3天,這樣的肉質(zhì)才會達到鮮美的狀態(tài)。而羊肉則需要延長到5天甚至一星期。某些極端的情況甚至可以把天數(shù)拉長到10天。這樣的肉才會產(chǎn)生鮮美的味道。也就是酵素產(chǎn)生的作用。
接下來說說肉類的處理。為什么放置過這么多天的肉仍然可以食用,除去氣溫導致的腐化,生肉是一種最不容易被細菌侵入的食材。所有的細菌都只能附著在肉的表層,無法深入。所以說,其實吃生肉是并不會對腸胃造成負擔,如果你吃了生牛肉之類的導致了腹瀉,您可以想想,是不是你處理食材的時候,案板,餐具,刀具等并沒有很好的消毒處理,因為這些物品上附著的細菌,某些程度上比生肉附著的還多。
說到生肉類菜肴,最出名的應該是韃靼牛肉。如果有人想試試看的話可以用下面這個方法試做一下,真心很好吃。
牛肉一塊,雞蛋一個,洋蔥一個,胡椒和鹽適當。
牛肉表面過火炙烤殺菌,然后用消毒后的案板的刀具,將牛肉剁碎,洋蔥同樣剁碎,用生蛋黃和牛肉和洋蔥碎攪拌在一起,然后用胡椒和鹽提味。
這樣就是一個很簡單很基礎(chǔ)的韃靼牛肉。而且真的會很好吃。

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