家鄉(xiāng)的臘肉

cindyxie9 · 發(fā)表于 2012-6-9 13:39:56

                                                      家鄉(xiāng)的臘肉

   今天和我一位老師聊我新的小說，他忽然發(fā)來一張圖片，一個瑩潤的磁盤中，整整齊齊的碼放著一片片厚薄適中、剔透紅潤的臘肉。雖然沒有真的擺在眼前，但是鼻尖就真真地聞到了臘肉特有的那種親切的香氣。不是垂涎欲滴、不是熟悉、也不是香氣四溢，就是親切，特別的親切，就感覺好像它原本就是生長在我記憶中不可離分的一部分。

   時常覺得自己特別沒出息，長了一顆吃貨的心。再難過的事，但凡一提起吃的，立馬就眉飛色舞，就是媽說的那種“沒信水的人”。

   愛吃、會吃、能吃，以至于在曾經(jīng)主持美食節(jié)目的時候根本不用稿件，每次都只需要朋友老毛告訴我，“親，明天錄的美食是：水晶蝦仁、XO醬魚頭煲、姜母鴨。。。。�！钡鹊鹊鹊�，他就撒手不管了，接下來我就自己單刀赴會。基本上，感覺自己和大廚可以在節(jié)目中游刃有余的PK 。

   吃過了五大洲、四大洋的美味，可家鄉(xiāng)的味道從來不會混淆。那是帶著鄉(xiāng)土氣息，帶著眷戀，帶著記憶的味道，一種曾經(jīng)滄海難為水、除卻巫山不是云的味道。是唯一會讓你落淚的味道，尤其是在少小離家老大回的時候。

   這其中絕對能勾動食欲，又直擊我心靈的就有——臘肉，尤其是老臘肉，深山里的老臘肉。

   小時候，在春節(jié)期間常常聽大人說，“人家給了塊臘肉，還是平武老山里的老臘肉哦” 于是，腦海里無法改變和忘懷地頑固記住了：深山里的老臘肉才是臘肉的一種品質(zhì)保障。

   首先，深山里的豬，幾乎就不沾人工豬飼料，從嬰幼兒期起人家就是吃的綠色環(huán)保無污染的泔水，雖然性狀不好看，但是起碼安全沒有任何疑問。而安全是一切好食材的最基本要求。

   深山里的豬是開朗的，心情舒暢的，它們住房寬裕，主人寬容，還能常常去林子里散個步，去地里翻翻拱拱，找點有機(jī)食品做個小零食。主人們也不急著把它們在彈指間就催肥，反正剩飯剩菜吃糠咽菜地養(yǎng)著，有我一口吃的，就有你們一口吃的，這樣患難與共著等著它們慢慢健康快樂的、茁壯的成長，直到他們心寬體胖。這就是慢工出細(xì)活的道理。

   豬兒們等到足夠大，不老不嫩的時候，在冬至前后接近年前，差不多會集體被主人要么找人、要么自行宰殺，下水用桂皮、山奈、八角、草果、香葉鹵煮得鮮香四溢，讓村前村后四鄰八舍在家都聞得魂不守舍、夜不安枕，晚上在夢里常常憨口水打濕了枕巾。

      豬頭、豬尾巴、豬腿，豬肥瘦得宜的各個部位被抹上各家的秘制配方，或掛在火盆上，或懸在灶臺上，或在松林里挖個坑，點上松柏枝椏、鋸木面，熏得紅堂堂、亮锃锃的，慢火細(xì)烤中熏出多余的油脂。這樣熏烤過的臘肉必定肥而不膩。

   真正好的老臘肉一定是要有肥有瘦，肥的略多，瘦的略少。好的刀工，每片切成約為一個巴掌大小，半個公分厚，一層肥一層瘦，瘦的紋理清楚，肥的可透燈光。夾起來往熱騰騰的干飯上一放，一口狠狠咬下去，油就飆了出來，一縷臘肉的豬油順著嘴角就大搖大擺的留下來，再用舌頭一卷。因為松柏的香味折中了豬肉的肥膩，絲毫不會覺得油膩。因為肥膩的不適感早已在先前的煙熏火燎中消耗殆盡，滿口滿心都是有嚼勁的豬肉鮮香和滿山松柏般心曠神怡的自由氣息。這種混合后產(chǎn)生的奇特化學(xué)效果讓人愛不釋手、停不下口，于是常常會招來大人地呵斥，“莫光吃臘肉，還不快多刨幾口飯！”