尋味中的美食“江油肥腸”

尋味中的美食“江油肥腸”

李政虹

川菜自古以來講究一菜一格，百菜百味。川菜在全國所有知名菜系中最具包容性和創(chuàng)新性，“麻、辣、鮮、香，溜、煎、燉、蒸、炒、爆，水煮、干鍋、汽鍋、火鍋、涮燙，包括刺身、醉糟”無一不全，食材包羅萬象，無所不食。而四川天府之國的地理環(huán)境，出名人，出詩人，更出美食大家，用人杰地靈來形容的確不為過之。

如北宋文學(xué)家、詩人、書畫家蘇東坡，四川眉山人，其文章、書畫縱橫天下，也是大美食家，他創(chuàng)立的東坡肉、東坡肘子等東坡系列菜名揚四海，傳承至今，《中山松醪賦》就是其寫美食的代表作；清代乾隆欽點翰林入庶吉院館、詩人、戲曲理論家李調(diào)元，四川羅江縣人，因其愛好美食，寫下了第一部川菜菜譜；

近代著名畫家張大千先生，四川內(nèi)江人，書畫堪稱一絕，其愛好也是美食，常自稱美食造詣高于書畫，當(dāng)為美食大家。“大千干燒鱖魚”，“粉蒸牛肉”、“炒六一絲”為代表的大千風(fēng)味菜自成體系。

唐代大詩人李白，四川江油人，既是詩仙，又是酒圣，更是美食家，走南闖北，以詩和酒交友無數(shù)，更流傳下了一千多首膾炙人口的不朽詩篇：《靜夜思》、《峨眉山月》《蜀道難》、《別匡山》等就是李白的代表作。

話說江油肥腸，早在上世紀(jì)八十年代中期，剛剛放開搞活經(jīng)濟，市場物質(zhì)和人民的生活水平也逐步豐富起來，個體經(jīng)濟發(fā)展迅猛，加上江油屬于三線建設(shè)的重要地區(qū)，當(dāng)時境內(nèi)中央廠礦多，消費水平也比周邊一些縣城要高些，江油人開小餐小館的也就隨著多了起來。

在北門口原工商銀行營業(yè)部對面的一排平房門面，有一個叫李海全的開了一個專賣早餐的紅燒肥腸館，取名“小小吃”。同時，在紙市橋的市場口，一個用竹子搭建的棚戶里，也有一家專賣紅燒肥腸和紅燒心肺豬血的，叫“宋肥腸”。一時間，江油人特別是年輕人，無論上班族還是搞建筑的，早餐就是一碗紅燒肥腸，一碗蔥花醋湯，一碗火米子干飯（也叫甑子飯）。當(dāng)時一碗肥腸一元八毛錢，醋湯免費，米飯二毛。而有的人喜歡喝早酒，喝二兩柳浪春，吃一碗紅燒肥腸是最基本的標(biāo)配。

當(dāng)年開餐館賣肥腸很辛苦，早上四點多就要進店生煤炭火，將頭天下午干煸好的肥腸加湯慢火煨上，等到六點半就有客人趕早飯了。上午七點半到八點半是第一個高峰，店內(nèi)四、五張桌子全部坐滿，吃客人山人海，連街邊都臨時搭桌子板凳，老板收錢都忙得不亦樂乎。

“張老板結(jié)一號桌的賬”、“王哥幫陳哥把錢給了”、“隔壁劉姐要打包五碗”、“五號桌加一碗清湯圓子，涼拌海帶絲”、“二號桌上一份燒白，加一份肥腸“、“楊哥吃好了，慢走”……，一時間人聲鼎沸，老板李四哥眼明手快，嘴巴還親熱，小城里的人都喜歡往他的餐館里跑，有的還說“小小吃的肥腸味地道”！而紙市橋那里的“宋肥腸”則主要服務(wù)趕市場的和拉板板車做體力活的。老板厚道，每碗份量足，飯隨便吃，白菜湯隨便加。

后來，早餐吃肥腸成了江油一大時髦，年輕人都不在家或則單位食堂里吃了，于是城里肥腸館也就越開越多了�；疖囌灸沁呌小按_肥腸”、“雍肥腸”，青蓮鎮(zhèn)有“張肥腸”、“武肥腸”，而“周肥腸”則在城里開了好幾家店，什么“關(guān)肥腸”、“劉溜肥腸“、“王肥腸”的則遍地開花，生意也都很好，味道各有千秋。

江油肥腸傳承于老式川菜中的紅燒技法，打破了川菜中上、下河幫的小煎小炒以及重慶江湖菜中的大麻大辣。正宗的江油肥腸必須使用當(dāng)天的鮮肥腸，清洗干凈，撕盡里面的油膜后加姜蔥料酒腌制后，燒開水汆斷生除去肥腸的異味，然后在燒開的菜籽油內(nèi)將肥腸煸炒出油，再加辣椒醬炒至翻沙后放入八角、香葉、桂皮、花椒等秘制香料，剩下的就交給時間去煨燉了。燒肥腸的火候掌握必須是肥腸吃起“嫩、滑、Q彈爽口，香辣而不燥”，有的人喜歡軟糯一點也是別有風(fēng)味。

零八年中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組在江油采訪拍攝時間，其導(dǎo)演陳嘵卿在品嘗了江油肥腸后贊不絕口，他在鳳凰衛(wèi)視《鏘鏘三人行》采訪節(jié)目中對主持人竇文濤講訴了在江油錄制節(jié)目時品嘗江油肥腸的真實故事。當(dāng)時，汶川地震余震尚在結(jié)束，他走進一家叫“小小吃肥腸店”，正在品嘗肥腸，一口下去那個味道讓他欲罷不能，迷著眼睛正陶醉在人間美味之中，這時余震來臨，店內(nèi)所有吃肥腸的人都往外跑，他也跟著人流跑到外面，但是心里還是想念著桌上那碗熱氣騰騰的紅燒肥腸，很舍不得，真有寧可被余震砸死也要返回去吃光那碗久違的美味，真的是意猶未盡啊……。

最近十多年，城里的“江油肥腸”餐館如雨后春筍蓬勃發(fā)展，以“小小吃”、“川羅肥腸“、“周肥腸”、“雍肥腸”、“伍肥腸”等餐飲企業(yè)為龍頭的各家肥腸不斷開發(fā)肥腸系列新品種，除紅燒肥腸外，還有涼拌肥腸、粉蒸肥腸、清燉肥腸、干煸肥腸、水煮肥腸、肥腸雞、肥腸兔、肥腸魚、燒臘肥腸等�！靶⌒〕浴庇捎谔焯焐獗瑵M，怕接待不了四面八方的游人進店品嘗正宗的江油肥腸，特別規(guī)定了店內(nèi)一律不接待酒水，游客吃完肥腸就讓下輪游客入座，川流不息。

即使這樣，每天也只能賣早餐和午餐，午后三點必須打烊，否則服務(wù)人員忙得身體吃不消，無法保證第二天的正常營業(yè)。同時，各家都陸續(xù)推出了“江油肥腸”真空包裝的速食餐品，向全國各地辦理網(wǎng)上銷售業(yè)務(wù)。

“江油肥腸”還走出國門，進一步滿足了喜歡吃肥腸的人群。

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無輪之輩 · 發(fā)表于 2021-11-4 10:44:17

如今養(yǎng)的這些飼料豬，連豬肉都不宜多吃，豬肥腸里面的油更不能粘，但市面上的燒肥腸，全是這種油燒出來的，從身體健康的角度看，勸君盡量遠離（此看法不影響那些行走于江湖之人和嘴饞者們大快朵頤）。

好吃的果凍 · 發(fā)表于 2021-11-4 10:07:44

吃一碗平平無奇的肥腸面吧:lol:lol

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mysq001 · 發(fā)表于 2021-11-4 20:59:26

樓主，這篇文章作者騙下現(xiàn)在不了解八十年代中期的江油肥腸歷史的還可以，對于土生土長的中壩土著則是笑話。江油紅燒肥腸起源于1、老自由市場的宋肥腸（隨后遷址到西門口文化館對面）；2、福利橋口（現(xiàn)在南門口）的飲食服務(wù)公司一家集體餐館；3、新戲院口的飲食服務(wù)公司餐館。他們的共同特點是一口毛邊大鍋里面紅燒的肥腸、心肺、豬血。人成“肥腸旺子湯”，數(shù)量忒多，一大海碗0.20元，冒尖的火米子干飯配免費的酸菜和肉湯。隨后出現(xiàn)了膾炙人口的“賀肥腸”（在魚市口老理發(fā)店，91年賣的0.8元一大碗）。讓江油肥腸最終成名的事賀肥腸、宋肥腸，兩家味道很有特色，特別是老賀那味道早成了肥腸絕唱。你說的那些都是后來肥腸銷量陡增后才陸續(xù)出現(xiàn)的，味道真很一般。別吹，老中壩的肥腸吃客大都還在，什么1.8一碗是哪年的事？一元時代的肥腸有文章說的哪一家？

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