想單純的開個帖子寫一些關(guān)于食物的東西

嘛……寫這個也是有感而發(fā)……作為一個愛吃東西的人，本身對食材是一視同仁，但是總是身邊會有些人在糟蹋食材……然后明明就是自己沒有處理好，卻偏偏怪食物品質(zhì)不好。每次遇到這種情況都只能苦笑一聲。如果有空閑和心情的話后面會慢慢的更新，寫一些各種食材的特性和處理方法什么的。不敢說我自己的方法一定適合所有人的口味，但是至少沒有糟蹋食材……

賽特 · 發(fā)表于 2013-12-5 00:26:19

今天就先寫寫雞蛋好了- -嘛，雞蛋算是一種很常見也是適用范圍很廣的食材了。做法也是多到可怕= =就蛋黃蛋白來說，單純水煮后，能夠提供雞蛋鮮味的部分是蛋黃，而增加入口口感的部分是蛋白。
其實就單純營養(yǎng)來說，量產(chǎn)的工業(yè)化雞蛋，也就是俗稱的洋雞蛋和放養(yǎng)的所謂土雞蛋，在營養(yǎng)價值上并沒有任何區(qū)別。甚至在口感和味道上，都沒有任何區(qū)別- -一定要說區(qū)別的話，市場上常見的用來區(qū)分土雞蛋的方法是蛋黃色澤和蛋清粘稠度。而蛋黃色澤的來源是來自玉米和谷物飼料中的葉黃素= =所以說。土雞和洋雞蛋黃顏色的差異只是因為飼養(yǎng)過程中所使用的飼料不一樣導(dǎo)致色素的沉積不同而已。
順便說說蛋清。用粘稠度區(qū)分更是不靠譜的行為……決定蛋清的粘稠度的東西只有一樣，就是時間……時間放的越長，蛋清水解的程度越高，濃稠度也就越低，為什么市場上土雞蛋會比洋雞蛋的蛋清濃稠，就是因為土雞蛋從產(chǎn)出到市場銷售的時間較短，而洋雞蛋因為工業(yè)化產(chǎn)出，加上運輸?shù)仍颍瑢嶋H上到買家的手中時間已經(jīng)過去了較長時間。就這么簡單而已……
其實增加雞蛋風(fēng)味的辦法不是沒有，飼養(yǎng)過程中注重飼料的多樣性，適當(dāng)增加礦物質(zhì)補充，這樣出來的雞蛋就會在風(fēng)味上提升許多，但是作為雞蛋本身來說，不管是如何產(chǎn)出的雞蛋，他的營養(yǎng)價值都是一樣的。

賽特 · 發(fā)表于 2013-12-5 00:35:55

再說說做法上的問題吧= =雞蛋的鮮味幾乎全部來自蛋黃，而這種鮮味卻是只有在蛋黃還是生的狀態(tài)下才會存在，蛋黃煮的越熟，鮮味就會越差。而沒有完全煮熟的雞蛋，容易殘留沙門氏菌……這就是矛盾所在。嘛= =不過作為喜歡生蛋黃味道的我……直接無視了風(fēng)險- -要死就死吧- -不在乎
不過一般來說- -我還是比較傾向于折中的做法- -蛋白的凝固溫度是60度，蛋黃是70度。所以我經(jīng)常是用60-65度的水來煮蛋，這樣出來的也就是俗稱的溫泉蛋。至于如何保證溫度還是建議使用廚房溫度計- -如果沒有的，可以試著用開水3，冷水1的比例，然后把雞蛋放在里面泡6分鐘，這樣也能做出同等效果
至于其他的制作方法，那就太多太多了，所以就不說了。雞蛋告一段落，下次等有心情了再寫別的吧