賽特

隔壁老袁 發(fā)表于 2013-12-5 10:57
沒(méi)得吃，就不想看咯

萬(wàn)惡的大嬸不要這樣……

賽特

dgxdicy 發(fā)表于 2013-12-5 11:46
寫的不錯(cuò)！但對(duì)蛋清粘稠度的解釋并不認(rèn)同，如果僅僅跟運(yùn)輸時(shí)間有關(guān)，事實(shí)上恰恰土雞蛋的運(yùn)輸時(shí)間或者出產(chǎn)時(shí) ...

不止是運(yùn)輸時(shí)間，還有從生產(chǎn)到出貨以及路途上的運(yùn)輸過(guò)程，都會(huì)影響蛋清水解的程度，只是時(shí)間的影響最為明顯而已。實(shí)際上你可以用剛生下來(lái)的雞蛋做對(duì)比，在蛋清濃稠度上是一樣的。

網(wǎng)客

這個(gè)肯定是個(gè)好貼�？吹桨嬷鞫剂藝D。

賽特

實(shí)在不想寫肉類……因?yàn)榭犹�大了，但是還是得寫……
肉類的話，按照我自己的分類方式可以分成4種，畜肉，禽肉，魚肉，蝦貝肉。全部寫的話今天肯定寫不完- -慢慢來(lái)吧。
就先寫畜肉吧= =還是個(gè)大坑……
畜肉就是紅肉，豬牛羊一類的都算作紅肉里面。說(shuō)到肉類，離不開的話題永遠(yuǎn)都是工業(yè)化養(yǎng)殖。工業(yè)化養(yǎng)殖的優(yōu)點(diǎn)是可以以最高的轉(zhuǎn)換率把飼料轉(zhuǎn)換成肉來(lái)產(chǎn)出，基本上，專程用來(lái)產(chǎn)肉的牲畜都會(huì)進(jìn)行閹割，可以減少雄性激素生成，使肉中的脂肪組織含量增加，不過(guò)近幾年因?yàn)槿藗兏�加偏好瘦肉，所以也有并未閹割的牲畜飼養(yǎng)。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，都是為了人的舌頭而服務(wù)。
肉類的結(jié)構(gòu)在大致上都是相同的，外部的脂肪層，互相包裹的肌肉組織和結(jié)締組織。最經(jīng)典的例子就是五花肉。而這三部分在烹調(diào)過(guò)程中，實(shí)際上要區(qū)分對(duì)待。有的人在燉煮肉湯的時(shí)候，煮出來(lái)的肉堅(jiān)韌難以咬短，就是因?yàn)椴�沒(méi)有很好的去了解肉類的構(gòu)造。而只是普通的燉煮。
脂肪層是肉中油脂的來(lái)源，大部分都分布在表層，也就是皮下脂肪，還有一部分分布在腎，腸，心臟周圍，對(duì)于油脂，我的觀點(diǎn)是不可缺少，但是也不能過(guò)多。對(duì)于富含脂肪的肉類，在制作菜肴之前我會(huì)先把它的油份用溫度逼一些出來(lái)，用來(lái)控制菜肴中油脂的含量。
肌肉組織和結(jié)締組織是構(gòu)成瘦肉的部分。因?yàn)榧∪饨M織細(xì)長(zhǎng)的特性，所以肉在煮熟后會(huì)呈現(xiàn)一條一條的纖維狀。所以在切塊改刀的時(shí)候，要注意逆紋切斷肌肉組織的纖維束，便于入口咀嚼。當(dāng)然，一些特定的菜肴則需要順紋切割，總的來(lái)說(shuō)要根據(jù)菜肴進(jìn)行調(diào)整。
結(jié)締組織也就是俗稱的軟骨和筋的部分，這部分的主要成分是膠原蛋白，在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后膠原蛋白會(huì)釋放到湯汁中，而且要注意的是，動(dòng)物越幼小，肉里的結(jié)締組織越多，膠原蛋白越豐富。口感就越嫩滑有彈性。而年紀(jì)越大的動(dòng)物，肉里的膠原蛋白也就越少，肉質(zhì)就會(huì)堅(jiān)韌粗糙。

賽特

我們經(jīng)常在選擇肉類的時(shí)候會(huì)下意識(shí)的去選擇一些較嫩的部位，肉質(zhì)的軟嫩度其實(shí)和動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)方式有關(guān)。你可以注意到，動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，使力點(diǎn)多數(shù)集中在脖子，肩部，四肢。這些部位的肉相對(duì)堅(jiān)韌。而腰腹和背部是運(yùn)動(dòng)最少的地方，這里的肉則相對(duì)軟嫩。尤其是背部的里脊，幾乎是一條完全沒(méi)有任何活動(dòng)能力的肌肉，所以也是非常嫩的部位、
而烹調(diào)過(guò)程中，肉質(zhì)也會(huì)發(fā)生改變。當(dāng)溫度上升到50度左右的時(shí)候，肉質(zhì)會(huì)開始變成白色。上升到60度的時(shí)候，肉質(zhì)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成褐灰色。不過(guò)也會(huì)因?yàn)槿赓|(zhì)不同而顏色有輕微的差距。尤其是長(zhǎng)時(shí)間曝曬或者冷凍過(guò)的肉類，即使沒(méi)有達(dá)到60度，也會(huì)容易呈現(xiàn)出熟肉的褐色，這一點(diǎn)在制作中要多加注意

賽特

就這樣吧- -剩下的明天繼續(xù)- -肉類是個(gè)大坑- -要注意的東西太多太多了……

§１２３§

喜歡這樣的貼子哈

期待更多內(nèi)容

§１２３§

就雞蛋一事情，我也經(jīng)常給家里人說(shuō)

其實(shí)所謂土雞洋雞蛋，營(yíng)養(yǎng)都是一樣的
但他們就是偏不信我的還非要多花點(diǎn)錢買些“假土雞蛋”回來(lái)

gj881121

更喜歡吃運(yùn)動(dòng)部位多一點(diǎn)的肉。不管神馬食材，要用好都不是簡(jiǎn)單的事情。

gj881121

肉一定要有脂肪 做出來(lái)的味道才會(huì)更好