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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-5 10:59:58 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
21#
隔壁老袁 發(fā)表于 2013-12-5 10:57
沒(méi)得吃,就不想看咯

萬(wàn)惡的大嬸不要這樣……


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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-5 13:09:41 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
22#
dgxdicy 發(fā)表于 2013-12-5 11:46
寫的不錯(cuò)!但對(duì)蛋清粘稠度的解釋并不認(rèn)同,如果僅僅跟運(yùn)輸時(shí)間有關(guān),事實(shí)上恰恰土雞蛋的運(yùn)輸時(shí)間或者出產(chǎn)時(shí) ...

不止是運(yùn)輸時(shí)間,還有從生產(chǎn)到出貨以及路途上的運(yùn)輸過(guò)程,都會(huì)影響蛋清水解的程度,只是時(shí)間的影響最為明顯而已。實(shí)際上你可以用剛生下來(lái)的雞蛋做對(duì)比,在蛋清濃稠度上是一樣的。


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發(fā)表于 2013-12-5 14:41:01 來(lái)自手機(jī) | 只看該作者 | 來(lái)自四川
23#
這個(gè)肯定是個(gè)好貼?吹桨嬷鞫剂藝D。

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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-5 18:14:23 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
24#
實(shí)在不想寫肉類……因?yàn)榭犹罅耍沁是得寫……
肉類的話,按照我自己的分類方式可以分成4種,畜肉,禽肉,魚肉,蝦貝肉。全部寫的話今天肯定寫不完- -慢慢來(lái)吧。
就先寫畜肉吧= =還是個(gè)大坑……
畜肉就是紅肉,豬牛羊一類的都算作紅肉里面。說(shuō)到肉類,離不開的話題永遠(yuǎn)都是工業(yè)化養(yǎng)殖。工業(yè)化養(yǎng)殖的優(yōu)點(diǎn)是可以以最高的轉(zhuǎn)換率把飼料轉(zhuǎn)換成肉來(lái)產(chǎn)出,基本上,專程用來(lái)產(chǎn)肉的牲畜都會(huì)進(jìn)行閹割,可以減少雄性激素生成,使肉中的脂肪組織含量增加,不過(guò)近幾年因?yàn)槿藗兏悠檬萑,所以也有并未閹割的牲畜飼養(yǎng)。不過(guò)總的來(lái)說(shuō),都是為了人的舌頭而服務(wù)。
肉類的結(jié)構(gòu)在大致上都是相同的,外部的脂肪層,互相包裹的肌肉組織和結(jié)締組織。最經(jīng)典的例子就是五花肉。而這三部分在烹調(diào)過(guò)程中,實(shí)際上要區(qū)分對(duì)待。有的人在燉煮肉湯的時(shí)候,煮出來(lái)的肉堅(jiān)韌難以咬短,就是因?yàn)椴](méi)有很好的去了解肉類的構(gòu)造。而只是普通的燉煮。
脂肪層是肉中油脂的來(lái)源,大部分都分布在表層,也就是皮下脂肪,還有一部分分布在腎,腸,心臟周圍,對(duì)于油脂,我的觀點(diǎn)是不可缺少,但是也不能過(guò)多。對(duì)于富含脂肪的肉類,在制作菜肴之前我會(huì)先把它的油份用溫度逼一些出來(lái),用來(lái)控制菜肴中油脂的含量。
肌肉組織和結(jié)締組織是構(gòu)成瘦肉的部分。因?yàn)榧∪饨M織細(xì)長(zhǎng)的特性,所以肉在煮熟后會(huì)呈現(xiàn)一條一條的纖維狀。所以在切塊改刀的時(shí)候,要注意逆紋切斷肌肉組織的纖維束,便于入口咀嚼。當(dāng)然,一些特定的菜肴則需要順紋切割,總的來(lái)說(shuō)要根據(jù)菜肴進(jìn)行調(diào)整。
結(jié)締組織也就是俗稱的軟骨和筋的部分,這部分的主要成分是膠原蛋白,在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后膠原蛋白會(huì)釋放到湯汁中,而且要注意的是,動(dòng)物越幼小,肉里的結(jié)締組織越多,膠原蛋白越豐富。口感就越嫩滑有彈性。而年紀(jì)越大的動(dòng)物,肉里的膠原蛋白也就越少,肉質(zhì)就會(huì)堅(jiān)韌粗糙。

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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-5 18:21:11 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
25#
我們經(jīng)常在選擇肉類的時(shí)候會(huì)下意識(shí)的去選擇一些較嫩的部位,肉質(zhì)的軟嫩度其實(shí)和動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)方式有關(guān)。你可以注意到,動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中,使力點(diǎn)多數(shù)集中在脖子,肩部,四肢。這些部位的肉相對(duì)堅(jiān)韌。而腰腹和背部是運(yùn)動(dòng)最少的地方,這里的肉則相對(duì)軟嫩。尤其是背部的里脊,幾乎是一條完全沒(méi)有任何活動(dòng)能力的肌肉,所以也是非常嫩的部位、
而烹調(diào)過(guò)程中,肉質(zhì)也會(huì)發(fā)生改變。當(dāng)溫度上升到50度左右的時(shí)候,肉質(zhì)會(huì)開始變成白色。上升到60度的時(shí)候,肉質(zhì)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成褐灰色。不過(guò)也會(huì)因?yàn)槿赓|(zhì)不同而顏色有輕微的差距。尤其是長(zhǎng)時(shí)間曝曬或者冷凍過(guò)的肉類,即使沒(méi)有達(dá)到60度,也會(huì)容易呈現(xiàn)出熟肉的褐色,這一點(diǎn)在制作中要多加注意

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 樓主| 發(fā)表于 2013-12-5 18:22:19 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
26#
就這樣吧- -剩下的明天繼續(xù)- -肉類是個(gè)大坑- -要注意的東西太多太多了……

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發(fā)表于 2013-12-5 21:13:52 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
27#
喜歡這樣的貼子哈

期待更多內(nèi)容

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發(fā)表于 2013-12-5 21:15:13 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
28#
就雞蛋一事情,我也經(jīng)常給家里人說(shuō)

其實(shí)所謂土雞洋雞蛋,營(yíng)養(yǎng)都是一樣的
但他們就是偏不信我的還非要多花點(diǎn)錢買些“假土雞蛋”回來(lái)

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發(fā)表于 2013-12-6 09:48:25 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
29#
更喜歡吃運(yùn)動(dòng)部位多一點(diǎn)的肉。不管神馬食材,要用好都不是簡(jiǎn)單的事情。

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發(fā)表于 2013-12-6 09:49:04 | 只看該作者 | 來(lái)自四川
30#
肉一定要有脂肪 做出來(lái)的味道才會(huì)更好

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