|
尋味中的美食“江油肥腸”
李政虹
川菜自古以來講究一菜一格，百菜百味。川菜在全國所有知名菜系中最具包容性和創(chuàng)新性，“麻、辣、鮮、香，溜、煎、燉、蒸、炒、爆，水煮、干鍋、汽鍋、火鍋、涮燙，包括刺身、醉糟”無一不全，食材包羅萬象，無所不食。而四川天府之國的地理環(huán)境，出名人，出詩人，更出美食大家，用人杰地靈來形容的確不為過之。 如北宋文學(xué)家、詩人、書畫家蘇東坡，四川眉山人，其文章、書畫縱橫天下，也是大美食家，他創(chuàng)立的東坡肉、東坡肘子等東坡系列菜名揚(yáng)四海，傳承至今，《中山松醪賦》就是其寫美食的代表作；清代乾隆欽點(diǎn)翰林入庶吉院館、詩人、戲曲理論家李調(diào)元，四川羅江縣人，因其愛好美食，寫下了第一部川菜菜譜； 近代著名畫家張大千先生，四川內(nèi)江人，書畫堪稱一絕，其愛好也是美食，常自稱美食造詣高于書畫，當(dāng)為美食大家�！按笄Ц蔁Z魚”，“粉蒸牛肉”、“炒六一絲”為代表的大千風(fēng)味菜自成體系。 唐代大詩人李白，四川江油人，既是詩仙，又是酒圣，更是美食家，走南闖北，以詩和酒交友無數(shù)，更流傳下了一千多首膾炙人口的不朽詩篇：《靜夜思》、《峨眉山月》《蜀道難》、《別匡山》等就是李白的代表作。
話說江油肥腸，早在上世紀(jì)八十年代中期，剛剛放開搞活經(jīng)濟(jì)，市場物質(zhì)和人民的生活水平也逐步豐富起來，個體經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，加上江油屬于三線建設(shè)的重要地區(qū)，當(dāng)時境內(nèi)中央廠礦多，消費(fèi)水平也比周邊一些縣城要高些，江油人開小餐小館的也就隨著多了起來。 在北門口原工商銀行營業(yè)部對面的一排平房門面，有一個叫李海全的開了一個專賣早餐的紅燒肥腸館，取名“小小吃”。同時，在紙市橋的市場口，一個用竹子搭建的棚戶里，也有一家專賣紅燒肥腸和紅燒心肺豬血的，叫“宋肥腸”。一時間，江油人特別是年輕人，無論上班族還是搞建筑的，早餐就是一碗紅燒肥腸，一碗蔥花醋湯，一碗火米子干飯（也叫甑子飯）。當(dāng)時一碗肥腸一元八毛錢，醋湯免費(fèi)，米飯二毛。而有的人喜歡喝早酒，喝二兩柳浪春，吃一碗紅燒肥腸是最基本的標(biāo)配。 當(dāng)年開餐館賣肥腸很辛苦，早上四點(diǎn)多就要進(jìn)店生煤炭火，將頭天下午干煸好的肥腸加湯慢火煨上，等到六點(diǎn)半就有客人趕早飯了。上午七點(diǎn)半到八點(diǎn)半是第一個高峰，店內(nèi)四、五張桌子全部坐滿，吃客人山人海，連街邊都臨時搭桌子板凳，老板收錢都忙得不亦樂乎。 “張老板結(jié)一號桌的賬”、“王哥幫陳哥把錢給了”、“隔壁劉姐要打包五碗”、“五號桌加一碗清湯圓子，涼拌海帶絲”、“二號桌上一份燒白，加一份肥腸“、“楊哥吃好了，慢走”……，一時間人聲鼎沸，老板李四哥眼明手快，嘴巴還親熱，小城里的人都喜歡往他的餐館里跑，有的還說“小小吃的肥腸味地道”！而紙市橋那里的“宋肥腸”則主要服務(wù)趕市場的和拉板板車做體力活的。老板厚道，每碗份量足，飯隨便吃，白菜湯隨便加。 后來，早餐吃肥腸成了江油一大時髦，年輕人都不在家或則單位食堂里吃了，于是城里肥腸館也就越開越多了。火車站那邊有“川羅肥腸”、“雍肥腸”，青蓮鎮(zhèn)有“張肥腸”、“武肥腸”，而“周肥腸”則在城里開了好幾家店，什么“關(guān)肥腸”、“劉溜肥腸“、“王肥腸”的則遍地開花，生意也都很好，味道各有千秋。
江油肥腸傳承于老式川菜中的紅燒技法，打破了川菜中上、下河幫的小煎小炒以及重慶江湖菜中的大麻大辣。正宗的江油肥腸必須使用當(dāng)天的鮮肥腸，清洗干凈，撕盡里面的油膜后加姜蔥料酒腌制后，燒開水汆斷生除去肥腸的異味，然后在燒開的菜籽油內(nèi)將肥腸煸炒出油，再加辣椒醬炒至翻沙后放入八角、香葉、桂皮、花椒等秘制香料，剩下的就交給時間去煨燉了。燒肥腸的火候掌握必須是肥腸吃起“嫩、滑、Q彈爽口，香辣而不燥”，有的人喜歡軟糯一點(diǎn)也是別有風(fēng)味。
零八年中央電視臺《舌尖上的中國》攝制組在江油采訪拍攝時間，其導(dǎo)演陳嘵卿在品嘗了江油肥腸后贊不絕口，他在鳳凰衛(wèi)視《鏘鏘三人行》采訪節(jié)目中對主持人竇文濤講訴了在江油錄制節(jié)目時品嘗江油肥腸的真實(shí)故事。當(dāng)時，汶川地震余震尚在結(jié)束，他走進(jìn)一家叫“小小吃肥腸店”，正在品嘗肥腸，一口下去那個味道讓他欲罷不能，迷著眼睛正陶醉在人間美味之中，這時余震來臨，店內(nèi)所有吃肥腸的人都往外跑，他也跟著人流跑到外面，但是心里還是想念著桌上那碗熱氣騰騰的紅燒肥腸，很舍不得，真有寧可被余震砸死也要返回去吃光那碗久違的美味，真的是意猶未盡啊……。
最近十多年，城里的“江油肥腸”餐館如雨后春筍蓬勃發(fā)展，以“小小吃”、“川羅肥腸“、“周肥腸”、“雍肥腸”、“伍肥腸”等餐飲企業(yè)為龍頭的各家肥腸不斷開發(fā)肥腸系列新品種，除紅燒肥腸外，還有涼拌肥腸、粉蒸肥腸、清燉肥腸、干煸肥腸、水煮肥腸、肥腸雞、肥腸兔、肥腸魚、燒臘肥腸等�！靶⌒〕浴庇捎谔焯焐獗瑵M，怕接待不了四面八方的游人進(jìn)店品嘗正宗的江油肥腸，特別規(guī)定了店內(nèi)一律不接待酒水，游客吃完肥腸就讓下輪游客入座，川流不息。 即使這樣，每天也只能賣早餐和午餐，午后三點(diǎn)必須打烊，否則服務(wù)人員忙得身體吃不消，無法保證第二天的正常營業(yè)。同時，各家都陸續(xù)推出了“江油肥腸”真空包裝的速食餐品，向全國各地辦理網(wǎng)上銷售業(yè)務(wù)。
“江油肥腸”還走出國門，進(jìn)一步滿足了喜歡吃肥腸的人群。
來自: Android客戶端 | 
[復(fù)制鏈接]
| 來自四川 
川公網(wǎng)安備 51078102110006號
經(jīng)營性ICP：川B2-20200096
QQ好友和群
QQ空間
騰訊微博
騰訊朋友
收藏
分享
頂
踩
發(fā)表于 2021-11-4 10:44:17
樓主
